C’est seulement sa deuxième édition, et le Concours goûts et saveurs est déjà ambitieux : « L’objectif est de valoriser les produits de l’océan Indien, sur le thème 2016 ‘Originalité et créativité’ », informe d’entrée le professeur en hôtellerie-restauration, Remy Ravel. Il s’adresse à tous les niveaux scolaires du lycée de Kawéni, CAP, Bac Pro, Bac Techno, Mise à niveau (MAN) de BTS et BTS.
C’est vers le bar que se dirige le jury composé de trois enseignants. Non qu’ils veuillent boire un coup, mais parce que la première candidate est déjà prête à leur présenter son cocktail : « Elle est évaluée sur sa fiche technique de présentation, sa réalisation, puis sur un test de reconnaissance de produits au nez et enfin, un exercice de dosage à l’estimation en centilitres, avec différents tailles de verre. »
Test olfactif sur des liqueurs
Une fleur d’ibiscus blanc planté dans une rondelle d’orange en guise de déco, le premier cocktail a l’air prometteur, « ils peuvent le concevoir avec ou sans alcool », par respect pour leur religion, musulmane. « Mais nous avons de moins en moins de réticence parmi les élèves vis à vis de l’alcool », appuie Remy Ravel. Quelques glaçons aux 4 épices viendront donner du corps au cocktail, c’est l’élève qui l’a voulu ainsi. Le test de « nez » portera sur une différenciation entre différentes liqueurs, Cognac, Grand-Marnier, etc. Notre candidate s’en sortira plutôt pas mal.
Un exercice auquel la jeune fille se soumet avec sérieux, sous les yeux de Nathalie Costantini, la vice-recteur, qui s’y essaiera quelques minutes plus tard : « Nous pouvons tout à fait obtenir de la rigueur avec nos élèves à Mayotte, il faut au moins en avoir la volonté. »
Pendant ce temps, en cuisine, ça commence à s’affoler, « j’ai besoin d’une douille cannelée », demande une jeune fille, « elle s’appelle revient ! », répond Fabien Gimenez, son professeur de cuisine. Anlima tourne avec énergie son fouet dans sa casserole : « Je prépare une crème pâtissière, à laquelle je vais rajouter du coco râpé au lieu de la poudre d’amande, ça ira mieux avec les tartes à la banane. » Les juliennes de zestes d’orange de Youmna qui serviront de déco au plat sont bientôt prêtes.
Butter-nut à la cannelle
Plus loin Oumy met la dernière main aux butter-nuts, sortes de petites tartes tatin, dont la pâte est brisée et à base de cannelle, « vous voulez goûter ? », propose-t-elle calmement au milieu du rush. Dans un coin, un homme n’en perd pas une miette : Fabien Vanucci, le chef des travaux a porté ce concours avec le « master chef » mahorais, Andjizi Daroueche.
Ils veillent tous deux que les candidats et le jury ne manquent de rien. Aux enseignants viendront se rajouter des professionnels de la restauration à même de juger le travail des élèves. Plusieurs entreprises sont sponsors de l’événement : Audim, Jumbo, Mahonet, Koropa, La blanchisserie de Mayotte, Siemag, Sodifram, BSMA, Digital Eurolam et Cosmebelle.
Après les cocktails, le jury pourra déguster les cassolettes de poisson champignon accompagnées de croquettes de songe, « je mélange du songe, des oignons, des œufs, de la chapelure. Je vais les faire frire avant de les finir au four », explique Mounissa. La touche perso sera donnée par une frite de feuille de manioc, dont la texture n’est pas encore au point à l’heure où nous passons. Il est temps de filer et de laisser ces futurs chefs se concentrer.
Anne Perzo-Lafond
Le Journal de Mayotte
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